摘要： 使用新橡木桶陈酿葡萄酒在某些地方不受欢迎，酿酒然而，师们一些别具慧眼的为何酿酒师格外偏好在酒窖中使用新橡木桶。本文为你揭露其中缘由。开始 ABSTRACT： Aging wine in new oak barrels has a bad reputation in certain circles. However,青睐 some forward-thinking winemakers have an affinity for using new oak in the cellar. Here’s why.

使用新橡木桶陈酿葡萄酒在某些地方不受欢迎，这并非无缘无故。新橡使用过高比例的木桶新橡木桶可能导致橡木味盖过葡萄酒中的果香和泥土味，甚至被用于掩饰一些令人不悦的酿酒味道。然而，师们一些别具慧眼的为何酿酒师格外偏好在酒窖中使用新橡木桶。

诺丁酒庄橡木桶（图片来源：www.doudetnaudin.com）

为何选择新橡木桶？

勃艮第的开始酿酒师皮埃尔-亨利·鲁吉奥（Pierre-Henri Rougeot）使用高达30%比例的新橡木桶来发酵和陈酿白葡萄酒。他发现新橡木桶能带来旧橡木桶所没有的青睐安全性和可靠感。他说：“当你从其他酒厂购买旧橡木桶时，新橡它们可能已经被酵母污染或含有过多挥发酸，木桶我们更愿意从始至终对橡木桶的酿酒使用寿命进行控制。”

西班牙里奥哈（Rioja）贝罗尼亚酒庄（Bodegas Beronia）的酿酒师马蒂亚斯·卡列哈·乌加特（Matias Calleja Ugarte）认为，在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）和陈酿过程中使用新橡木桶有几个好处。他说：“新橡木桶的孔隙允许微量氧气渗入桶内，以自然的方式对葡萄酒进行熟化。新橡木桶还能熟化并聚合葡萄酒中的酚类物质，使葡萄酒更加柔顺、平衡而复杂。”

乐弗莱夫酒庄橡木桶（图片来源：www.olivier-leflaive.com） 

勃艮第夜圣乔治（Nuits-Saint-Georges）弗朗坦酒庄（Domaine du Clos Frantin）的酿酒师西里尔·雅克林（Cyrille Jacquelin）对此表示赞同，并指出新橡木桶比旧橡木桶拥有更好的微氧化能力，这在发酵过程中是有利的，有助于发展葡萄酒的复杂性。他说：“微氧化能够使葡萄酒发生一系列复杂的反应，并确保葡萄酒中微生物的代谢可持续性。此外，新橡木桶可以使葡萄酒发展出独特的香气与更强的结构感。”

新橡木桶的种类

不同种类的新橡木桶有着不同的优势，不同大小、不同产地的新橡木桶都会对葡萄酒产生不同的影响。

美国弗吉尼亚州（Virginia）早山酒庄（Early Mountain Vineyards）的酿酒师玛雅·胡德·怀特（Maya Hood White）通常倾向于选择法国、奥地利或德国橡木桶，尤其是大规格的橡木桶。她说：“比如，我们可以使用500升的新橡木桶，比起常规的225升橡木桶，它与葡萄酒的接触面积更小，因此带来的橡木风味更少。”较大规格的橡木桶也适用于高酒精度的葡萄酒，因为这种酒会更快地汲取橡木风味。

贝加西西里亚酒庄大橡木桶（图片来源：www.temposvegasicilia.com） 

新橡木桶的烘烤程度也很关键。胡德·怀特倾向于选择烘烤程度较轻的橡木桶，她更喜欢这种橡木桶与葡萄酒相互作用的效果。她表示：“我们的目标是永远不要盖过果香，而是提升香气的复杂度、平衡架构和酚类特征，并增强葡萄酒整体的广度。”

平衡的艺术

西里尔·雅克林喜欢在白葡萄酒酿造之初使用新橡木桶，酿造红葡萄酒时则在倒罐之后使用，“这样酿出的酒拥有更佳的融合度和复杂度。”不过，他从不使用100%的新橡木桶陈酿葡萄酒。相反，他发现将新旧橡木桶结合使用效果更佳。

意大利托斯卡纳（Tuscany）七重天酒庄（Sette Cieli）的酿酒师埃琳娜·波佐利尼（Elena Pozzolini）对此持相同看法。她很少使用100%的新橡木桶，但偏好将新旧橡木桶结合起来，作为她酿酒的 "原料 "之一。她说：“当你的葡萄酒具有足够的结构和浓郁度时，使用新橡木桶或许大有益处，因为它在香气和口感方面都能带来额外的复杂度，还能使葡萄酒的酒体更为饱满圆润。”这是一种平衡的艺术。

法索基诺酒庄橡木桶（图片来源：fasoligino.com） 

波佐利尼还谈到，某些葡萄酒需要新橡木桶来平衡其浓烈的风味，使其变得柔和。但事实是，新橡木桶对葡萄酒有很大的影响，如果不加选择地在所有类型的葡萄酒中使用，就可能会掩盖葡萄酒本身的果香，并隐没不同品种和风土的特色。

消费趋势的变化

那么，对于新旧橡木桶的刻板印象为何难以消除？

胡德·怀特说：“有一个相当过时的想法，即橡木味重的葡萄酒价值更高，或者橡木味等同于特定风格的葡萄酒。新橡木桶的确可以用来掩盖葡萄酒中的缺陷，或在缺乏果香的葡萄酒中增添风味，但它的贡献远不止于此。”

慕里奈城堡橡木桶陈酿（图片来源：www.chateau-moulinet.com） 

消费者的口味也在不断变化，并影响着葡萄酒的酿造。波佐利尼说：“几年前，大胆使用100%新橡木桶酿造的葡萄酒在某些酒评家和消费者中大受欢迎。”

雅克林发现，曾经流行的橡木味很重的葡萄酒已经被不含橡木味和亚硫酸盐的葡萄酒所取代。他认为：“这些新趋势或许有过激之处，但也反映了事物缓慢且必要的演变。橡木在这个良性循环中占有一席之地。它在使用得当的情况下是可持续的，并将继续作为葡萄酒陈酿工艺的基石。”（文/Lynn）